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乳制品保质期缘何差异大

乳制品保质期缘何差异大

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【摘要】:
  目前市面上有乳制品和含乳饮料两大类产品。含乳饮料是在乳中添加水和其他调味成分而制成的含乳量为30%—80% 的产品,其包装上标有 “ 饮料 ” 、 “ 饮品 ” 、 “ 含乳饮料 ” 等字样,其配料表除了牛乳外一般还含有水、甜味剂等;而真正意义上的乳制品包括巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳、酸牛乳、干酪、乳粉等,其配料都是鲜牛乳。乳制品的保质期与产品的种类和含水量、热处理强度,以及贮藏条件、包装材料等诸多因素有关。

中国农业大学食品科学与营养工程学院   毛学英  

 

  目前市面上有乳制品和含乳饮料两大类产品。含乳饮料是在乳中添加水和其他调味成分而制成的含乳量为30%—80% 的产品,其包装上标有 “ 饮料 ” 、 “ 饮品 ” 、 “ 含乳饮料 ” 等字样,其配料表除了牛乳外一般还含有水、甜味剂等;而真正意义上的乳制品包括巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳、酸牛乳、干酪、乳粉等,其配料都是鲜牛乳。乳制品的保质期与产品的种类和含水量、热处理强度,以及贮藏条件、包装材料等诸多因素有关。

  巴氏杀菌乳是牛乳经过巴氏杀菌制成的液体产品,这种温和热处理方法能杀死所有可能存在的致病菌,对营养物质破坏少,其风味、营养价值和其他性质与原料乳差异小。但是,此类产品须在冷藏条件下贮存且保存期短,一般保质期不超过7天。巴氏杀菌乳的保质期因包装材料的不同而有差别,常见的百利包保质期一般为两天,屋顶包和桶装的保质期为7天。

  相比于巴氏杀菌乳,超高温灭菌乳的热处理强度大,是牛乳经 135℃—150℃ 下不少于1秒的瞬间灭菌处理和无菌灌装后得到的液体产品,达到了 “ 商业无菌 ” 的要求,此类产品可在常温下长时间保存。超高温灭菌乳的保质期因包装材料不同有较大差别,利乐枕包装的保质期为 45 天,利乐砖包装的则达到 6 个月。价格较为便宜的百利包,保质期则为 30 天。

  酸奶是巴氏杀菌乳经发酵制成的产品,不仅具有牛乳的营养价值,而且含有的乳酸菌等有益微生物还会抑制人体肠道中的腐败菌,促进营养物质的消化吸收,是一种老少皆宜的营养食品,且适合乳糖不耐受人群。为了保持乳酸菌的活性,此类产品须冷藏,保质期一般为 21 天。

  制作干酪需要霉菌,其目的是增加干酪的风味。国外特别是法国人喜欢吃长有霉菌的干酪,但这与超过保质期而霉变的食品是有差别的。国外的霉菌干酪选用的是安全无毒的霉菌菌株,不会产生毒素,对人体是无害的。但是在生活中一定要注意勿食用霉变的食品,否则容易引起食物中毒。

  乳粉是含水量低于 5% 的粉状产品,全脂乳粉、脱脂乳粉及婴幼儿乳粉的保质期均为两年,为了更好地模拟母乳的营养和活性成分,婴幼儿配方乳粉添加了多种生物活性物质,保存不当易造成活性成分失活。影响乳粉变质的最主要因素是水分含量,因此乳粉开封后一定要注意密闭、干燥、低温储存,否则乳粉从空气中吸湿后会结块。需要提醒的是,乳粉包装上的保质日期是在未开封和合适的保存条件下的日期。一旦开封后,就不能再依照这个日期。开封后要注意适当保存,最好在 1 个月内吃完。

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